Reg. CE 852/2004 e normativa regionale
Data: 12 Gennaio 2026
Orario: ad ore 09.00-13.00/14.00-18.00
Durata: 8h
Modalità: in videoconferenza
Programma del corso:
1. Introduzione all’HACCP
- Origine e finalità del sistema HACCP
- Campo di applicazione
- Definizioni principali
- Obblighi di legge del Responsabile (Reg. CE 852/2004)
2. Quadro Normativo
- Legislazione europea e nazionale sulla sicurezza alimentare
- Ruolo delle autorità di controllo (ASL, NAS)
- Sanzioni e responsabilità civili e penali
- Tracciabilità e rintracciabilità
3. Igiene degli Alimenti
- Contaminazioni alimentari:
- Biologiche
- Chimiche
- Fisiche
- Fattori che influenzano la crescita microbica
- Malattie trasmesse da alimenti (cenni)
4. Igiene del Personale
- Stato di salute e comportamento
- Abbigliamento da lavoro
- Lavaggio e disinfezione delle mani
- Formazione e responsabilità del personale
5. Igiene degli Ambienti e delle Attrezzature
- Pulizia e sanificazione
- Piano di pulizia e disinfezione
- Gestione rifiuti
- Controllo infestanti (pest control)
6. Principi del Sistema HACCP
I 7 principi:
- Analisi dei pericoli
- Individuazione dei CCP
- Definizione dei limiti critici
- Procedure di monitoraggio
- Azioni correttive
- Verifica del sistema
- Documentazione e registrazioni
7. Manuale HACCP
- Struttura del manuale
- Redazione e aggiornamento
- Schede di controllo
- Conservazione della documentazione
8. Controllo delle Fasi di Lavorazione
- Approvvigionamento e ricevimento merci
- Stoccaggio (temperature e modalità)
- Preparazione e cottura
- Raffreddamento, conservazione e rigenerazione
- Somministrazione/vendita
9. Gestione delle Non Conformità
- Identificazione delle criticità
- Azioni correttive e preventive
- Gestione reclami e ritiri/richiami di prodotti
10. Ruolo del Responsabile HACCP
- Compiti e responsabilità
- Organizzazione della formazione del personale
- Controlli interni
Rapporti con enti di controllo
Verifica Finale 0.30 minuti (al di fuori del corso)