MANUALE HACCP

Cos'è

L'acronimo HACCP deriva dall'inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points” che in italiano si traduce con “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

In base al Regolamento Europeo 852/2004 e al D.Lgs 193/07, tutti coloro che - per conto di terzi - manipolano alimenti per vendita, somministrazione, confezionamento, ristorazione, ecc., devono redigere un manuale dell'autocontrollo per le procedure di corretta gestione della sicurezza alimentare, seguendo la metodologia HACCP.

Lo scopo principale del manuale HACCP è, ovviamente, quello di riportare al suo interno tutte le linee guida stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.

I vantaggi

• messa a punto del manuale di autocontrollo;
• controllo periodico delle procedure;
• supporto in caso di ispezioni da parte degli organi di vigilanza;
• taratura dei mezzi refrigeranti e termometri di riferimento;
• analisi chimiche e microbiologiche su alimenti, acqua e olio di frittura;
• test di validazione dei processi di sanificazione.

A chi serve?

Tutte le attività in cui si manipolano bevande e alimenti di qualsiasi genere e tipologia, dunque, tutte le aziende della filiera alimentare che si occupano di:

• preparazione di alimenti;
• produzione di alimenti;
• confezionamento di alimenti;
• commercio di alimenti;
• trasporto di alimenti;
• somministrazione di alimenti.

In ognuna di queste categorie rientrano innumerevoli tipologie di attività e per ognuno di esse il Piano di Autocontrollo deve essere attuato tramite un Manuale HACCP realizzato su misura. Inoltre, il manuale è obbligatorio anche per tutte le farmacie e le erboristerie coinvolte nella vendita di farmaci o presidi medici per cui vi sia il bisogno di refrigerazione.

Rinnovi

I Manuali di Autocontrollo vengono aggiornati ogni tre anni o adeguati in tempo reale alle normative sulla Sicurezza degli alimenti.